毎日何気なく行っている「お米を研ぐ」という作業。実は、この最初のステップでご飯の美味しさの8割が決まると言っても過言ではありません。今回は、科学的根拠に基づいた「本当に正しい洗米の極意」と、多くの人がやってしまいがちなNG行動を解説します。
NG行動1：「最初の水」でゆっくり研ぐ
乾燥したお米は、水に触れた瞬間にスポンジのように猛烈な勢いで水分を吸収します。この時、ゆっくり研いでいると、お米の表面についたヌカの臭みまで一緒に吸収してしまいます。
正解： 最初の水は「注いでから3秒以内」に捨てること。浄水やミネラルウォーターを使うなら、この「最初の一杯」が最も効果的です。
NG行動2：ザルに上げて水を切る（ザル上げ）
よくレシピ本に「研いだ後はザルに上げて30分置く」と書かれていますが、現代の精米技術ではこれはNGです。ザルに上げるとお米の表面が急激に乾燥してひび割れ、炊き上がりがベチャッとしたり、旨味が逃げてしまいます。
正解： 研ぎ終わったら、すぐに規定量の水（できれば冷水）に浸けて、そのまま浸水（夏場30分・冬場1時間）させましょう。
NG行動3：手のひらでギュッギュッと力を入れて研ぐ
昔のお米は精米技術が低かったため、力を入れてヌカを落とす必要がありました。しかし、現在の白米はすでにヌカがほとんど落ちている状態です。力を入れて研ぐとお米が割れてしまい、炊き上がりの食感が悪くなります。
正解： ボウルの中で指を立てて、シャカシャカと「かき混ぜるように」優しく20回程度洗うだけで十分です。水がうっすら白濁している程度が、お米の旨味（でんぷん層）が残っているベストな状態です。
毎日の研ぎ方を少し変えるだけで、
いつものお米が高級ホテルの一膳に変わります。